Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras &en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent: divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modéles de vaiselle, & des desseins de table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravez en taille-douce, Volume 3V. La Chapelle, 1742 - Cookery, English |
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Le Cuisinier Moderne: Qui Aprend à Donner Toutes Sortes de Repas, en Gras ... Vincent La Chapelle No preview available - 1999 |
Common terms and phrases
affaifonnez anchois auffi avez Ayez bafilic bardes de lard belle couleur blanchir Bœuf bon beurre bon goût bouillir bouillon braife broche caffe cafferole Cailles Canards celà champignons chaudement pour Entrée chaudement pour Entremêts ci-devant ciboules ciboules hachées citron coulis Crême cuiffes cuillerée cuire au four d'ail deffus & deffous dégraiffez dreffez-les échalotes effence de jambon enfuite enſemble Entremêts épluchez Etant cuits faites-les farce fauffe felon fervez chaudement feu deffus filets fines épices fines herbes foient foit d'un bon fon plat fucre fur le feu garniffez graiffe ibid jambon jaunes d'œufs jufqu'à jus de citron l'affaifonnez l'eau laiffez Lapreaux maniére marmite mettez cuire mettez fur mettez-y mitonner morceau de beurre moufferons moüillez moüillez-les obfervez ognons ôtez paffez pain par-deffus pâte peau perfil petits dez pincée de farine poivre Prenez des Poulardes ragoût ris de veau tirez-les égoûter tranches de veau truffes vin blanc vin de Champagne voulez fervir vuidez
Popular passages
Page 1 - LE CUISINIER MODERNE, Qui aprend à donner toutes sortes de Repas , En Gras & en Maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent ; Divisé en Quatre Volumes , Orné de Figures en Tailles-douces, Dédié A Son Altesse Serenissime, Monseigneur le Prince d'Orange et de Nassau , &c.
Page 141 - ... trois à quatre jaunes d'œufs cruds , avec un peu de mie de pain trempée dans de la crême ; hachez bien le tout enfemble, & le pilez dans le mortier: étant bien pilé, le retirez: étendez la peau de la Tête de Veau fur une table, le côté des oreilles en deflbus , & y faites un lit deflus de far...
Page 273 - Je fleur d'orange<; & à me f ure qu'on pile les Amandes, on continue de les arrofer peu à peu, afin qu'elles ne' deviennent point en huile: on ne fçauroit les trop piler ; quand elles le font comme il faut , on tire la...
Page 44 - ... & les mettez dans une caflerole , avec un peu de lard fondu & un bouquet ; aflaifonné de fel...
Page 186 - On prend , par exemple ,. trois on quatre tranches, felon la grandeur de vôtre plat. Vous faites une farce de chair de Chapon , d'un morceau de...
Page 173 - Lapins dedans , & le couvrez d'une autre abaiffede la même pâte, comme une. tourtiere , & venveriez-en le.bbrd» que cela foit uni; mettez-le au four : étant cuit , vous le renverfez dans un plat , vous y faites un trou de la largeur d'un écu par-deflus...
Page 37 - ... rocambole -, le tout bien mêlé enfemble : coupez autant de tranches de Jambon maigre, comme de Porc ; mettez, la peau de la hure dans une caflerole de fa grandeur ; enfuite il faut la remplir de cette manière : Faites un lit de petites tranches de Porc, qui font...
Page 191 - Faites-les cuire de même que ci-deflus pour en ôter la peau ; & les ayant lardées de gros lardons au travers de la Langue , mettez-les à la braife pour les faire cuire. En...
Page 118 - ... donnez quelques coups de couteau , & la mettez dans une caflerole, la mouillez d'un coulis clair de Veau & de Jambon, & la mettez mitonner à p:ùt feu: étant mitonnée, voyez qu'elle...
Page 63 - Champignons ; prenez deux à trois poignees de petits champignons bien épluchez , & les paffez dans une caflerole , avec un peu de...